Ingrédients : Magret au coulis aigre-doux de framboises pour 4 gourmands

4 beaux magrets de canard du Périgord • 150 g de framboises
3c. à soupe de sucre blanc
2 c. à café d’eau
2c. à soupe vinaigre balsamique (à la framboise aussi, éventuellement)
Sel et poivre du moulin

Réalisation des assiettes salées de poires pochées à la bière du Périgord

1. Pour le coulis… Mettez les framboises, le sucre, l’eau et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Prolongez la cuisson de façon à faire réduire la sauce.

2. Passez au chinois si vous souhaitez enlever les pépins. Réservez.

3. Attaquons-nous aux magrets… Enlevez l’excès de gras situé sur les côtés des magrets et “la petite peau” à la surface de la viande.

4. Pratiquez ensuite des incisions en quadrillage sur la peau pour que la chaleur puisse bien pénétrer de façon homogène et que la graisse puisse fondre plus facilement. C’est la clé d’une belle cuisson.

5. Assaisonnez les magrets et faites-les revenir à la poêle, côté peau, à feu très doux (sans matière grasse). Faites cuire environ 6 minutes.

6. Retournez les magrets côté chair et laissez cuire à feu moyen 5 minutes pour un magret saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Il est temps de dresser les assiettes, en déposant les magrets à côté d’un trait généreux de coulis.

LE PETIT CONSEIL EN PLUS… À déguster accompagné de champignons poêlés du type pleurotes ou pourquoi pas, avec une purée de pommes de terre et céleri.

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