Hervé Robin, chocolatier à Périgueux | Article paru dans le numéro de printemps 2021 de notre magazine.

Nous avons rendez-vous un matin d’hiver avec Hervé Robin pour visiter ses ateliers et pour qu’il nous raconte son parcours et son métier. Dehors, une pluie torrentielle s’abat sur Notre-Dame-de-Sanilhac, il fait sombre. Une journée comme on aime tant – oui, c’est un euphémisme. Nous poussons alors la porte de sa boutique qui jouxte ses ateliers et nous sommes saisis par les effluves de noisettes torréfiées et de caramel qui nous illuminent aussitôt comme un soleil d’été, nous faisant oublier la météo cataclysmique…  

Gourmandises raffinées

Depuis cette boutique où des merveilles de chocolat sont exposées, attendant d’être choisies par les clients pour finir dans d’élégants écrins, on aperçoit au travers d’une vitre l’agitation qui règne dans l’arrière-boutique, là où la magie s’opère et où les ingrédients se mêlent, se transforment et se subliment pour donner vie aux gourmandises raffinées que propose ce chocolatier passionné par son métier. 

Hervé nous accueille. Il nous signale que les senteurs qui arrivent à nos narines sont l’œuvre de Mathieu, son fils, avec qui il travaille depuis quelques années…

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Mathieu est en effet en train de préparer du pralin de noisettes du Piémont. Car oui, Hervé Robin réalise son propre pralin, un des éléments essentiels qui font de ses créations chocolatées un délice.

Des pralins faits maison

“Le pralin fait maison fait partie de l’ADN de la maison”, nous précise-t-il. Pour réaliser cette pâte si parfumée qui sert à la préparation de différents chocolats, tout réside dans la recette du maître des lieux et dans le choix des ingrédients, qu’Hervé Robin se fait un point d’honneur à sélectionner en fonction de leur exception et de leur noblesse. 

“Nous mélangeons 70 % de fruits secs avec 30 % de sucre”, indique Mathieu, qui est en train de “sabler” les noisettes dans un gros chaudron. 

Des ingrédients d’exception

Ses mouvements sont assurés et précis, comme une chorégraphie bien huilée. Peu à peu, le caramel se forme. La fumée qui s’échappe du chaudron tel le génie d’une lampe magique vient nous faire saliver. Du pralin, le chocolatier en prépare donc à partir de noisettes du Piémont, mais aussi à partir d’amandes de Sicile et de pistaches de Bronte.  

Pour ce qui est des cacaos, ils sont sélectionnés comme un peintre choisirait ses couleurs sur sa palette. “Chaque cacao est unique, selon sa provenance, nous explique Hervé. L’idée est de toujours faire au mieux pour souligner la saveur d’un produit. Nous utilisons également des épices en les dosant de façon à ce qu’elles viennent juste mettre en avant une base. Par exemple, nous avons mélangé un peu de gingembre et de poivre de Cayenne pour souligner le goût de la fraise dans l’une de nos créations.”

17 ans à La Maison du chocolat

Car Hervé Robin se renouvelle sans cesse. Il crée deux collections par an, chacune composée de quinze nouvelles créations, en plus de ses chocolats permanents. Il est en perpétuelle quête de nouvelles idées et peut compter sur la créativité débordante de son fils Mathieu, qui l’a rejoint dans son aventure après un parcours académique remarquable – khâgne et hypokhâgne, puis cinq ans de droit suivi de cinq ans d’histoire de l’art. 

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“Mathieu a le sens de l’esthétique et de la composition”, nous confie l’artisan chocolatier. “On se complète vraiment très bien. J’ai le savoir-faire et le sens du management des équipes, et Mathieu a la créativité et l’envie de proposer sans cesse de nouvelles choses.” 

Et le moins qu’on puisse dire, c’est que ledit savoir-faire d’Hervé a été acquis de façon exceptionnelle. Après des études d’apprentissage en pâtisserie, il a intégré l’équipe du chef Christian Constant, puis celle de Dalloyau où il resta trois ans.

C’est d’ailleurs là qu’il s’est découvert une vraie passion pour le chocolat. Après un passage chez Auber Vaysse au Luxembourg, Hervé rentre à La Maison du Chocolat à Paris en 1990. Il restera dans cette mecque du chocolat durant dix-sept ans, apprenant bien des secrets de fabrication de Robert Linxe, le fondateur de cet établissement de renommée internationale. 

Le bon, le beau et la qualité

« Monsieur Linxe m’a appris le goût du beau, du bon et de la qualité« , nous précise-t-il.Durant ces années, Hervé Robin participe à l’évolution de ce fleuron de la chocolaterie. En effet, afin de se développer, la Maison du Chocolat crée un laboratoire où Hervé encadre l’équipe de production et assure la création de nouveaux chocolats, main dans la main avec Robert Linxe. En 2007, Hervé quitte la Maison du Chocolat, devenue un établissement gigantesque.

Il est alors recruté par Étienne Dolfi qui possède plus d’une vingtaine de chocolateries en France. Hervé dirige alors le laboratoire de Bidart. Il réorganise l’équipe et nomme Frédéric Joseph – également chocolatier et désormais installé à Périgueux – pour s’occuper de la partie pâtisserie. 

Se lancer en solo

Mais Hervé a d’autres envies. Il démissionne et monte une société de conseils pour les chocolatiers afin de les aider à former leur personnel et à développer de nouvelles créations. En 2013, il décide de s’associer avec Frédéric Joseph pour monter le laboratoire de Notre-Dame-de-Sanilhac, car le laboratoire de Frédéric était devenu trop petit. Leur collaboration durera jusqu’en avril 2015. Hervé récupère alors le laboratoire et se lance en solo. Et c’est en 2019 qu’il ouvre sa deuxième boutique, sur l’emblématique place du Coderc de Périgueux.

Pour son fils Mathieu, apprendre le métier de son père est devenu une évidence après avoir passé quelques mois à aider son père, qui l’a formé au métier pas à pas. Sa maman Virginie n’est jamais très loin puisqu’elle vient volontiers renforcer l’équipe en cas de besoin et donner des conseils en matière de développement et de gestion. Margot, la fille d’Hervé, met aussi la main à la pâte lorsqu’il le faut avec son copain Antoine. 

L’amour du bon est un héritage familial

Car la passion est une affaire de famille, et ce, depuis des générations. Les grands-parents maternels d’Hervé dirigeaient en effet la confiturerie Vicherat, spécialisée dans la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie à Ligny-en-Barrois (Meuse). Quant au côté paternel, Hervé se souvient avec nostalgie de sa grand-mère, merveilleux cordon bleu, qui pâtissait tous les mercredis ses “réginettes”, des petits gâteaux sablés ronds aux raisins – son grand-père était quant à lui spécialiste de la pâte d’amande. 

Certes, il n’est pas d’excellence sans innovation. Mais il n’est pas d’innovation sans la tradition comme guide, garante d’un amour du goût de l’authentique. ■