La Semitour, protège et gère les merveilles du Périgord | Article paru dans le numéro de printemps 2021 de notre magazine.

Au marché de Sarlat-la-Canéda, le cœur animé du Périgord noir et de sa gastronomie généreuse et traditionnelle, les Périgourdins habitués du stand de la ferme des Roumevies sont légion : ils ne changeraient de “crèmerie” pour rien au monde ! 

Et c’est bien à cela qu’on reconnaît la qualité : si les adeptes de la bonne chère vous disent que c’est l’endroit où il faut se servir, vous pouvez leur faire confiance ! 

Une ferme familiale & artisanale

Il faut dire que la famille Leymarie maîtrise parfaitement son domaine puisqu’elle s’active à ravir les papilles de leurs clients depuis près de quarante ans, dans une ferme – située à Saint-Crépin-et-Carlucet, entre Salignac-Eyvigues et Sarlat – qu’elle exploite depuis trois générations. 

Aujourd’hui, c’est Lucas, 28 ans, sa compagne Marie et ses parents Évelyne et Christian qui sont les garants de la qualité de leurs foies gras, magrets, rillettes, confits et on en passe de la ferme.

Quant à ses grands-parents, Marie-Madeleine et Robert, ils ne sont jamais très loin et donnent volontiers un coup de main, heureux de constater comment a évolué l’exploitation depuis qu’ils l’ont transmise aux plus jeunes. 

De la culture du tabac aux produits gras

Il est vrai que ceux-ci s’attellent à développer leur activité, n’hésitant pas à se remettre en question et cherchant à travailler avec son temps, dans un total respect de l’animal, du produit fini et du consommateur…

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Auparavant, comme bien des agriculteurs périgourdins, les Leymarie cultivaient du tabac. Ils en ont fait pousser jusqu’à 97 000 mille pieds par an, tout en élevant des moutons. Puis, lorsque les parents de Lucas ont décidé de travailler dans la ferme familiale en 1982, ils se sont tournés vers les produits gras. Quant au jeune Lucas, il a rejoint l’effort collectif en 2013…

Une ferme à taille humaine

La ferme des Roumevies reste une exploitation à taille humaine. Comptant quelque 42 hectares, elle se concentre sur le gavage de canards et leur transformation en produits de conserve ou frais. Par ailleurs, depuis quelques années, l’exploitation produit également des noix vendues telles quelles ou transformées en huile, grâce à sa collaboration avec l’exceptionnel Moulin de Maneyrol, implanté sur la commune de Pazayac. 

Côté canards, c’est Évelyne qui s’est lancée dans cette aventure au début des années 80, en précurseur. Car, si de nombreuses fermes périgourdines produisent aujourd’hui des canards gras et leurs produits dérivés pour satisfaire une demande toujours plus grandissante, cela était relativement nouveau dans la région à l’époque. 

Le canard de Barbarie

 Au départ, tout était produit de façon très artisanale. Puis son mari Christian et elle ont développé l’exploitation pour la transformer en une véritable entreprise. Mais attention : toujours en gardant la même optique et les modes de production les plus artisanaux possible. 

Aujourd’hui, les Roumevies reçoivent les canards de Barbarie (une espèce moins grasse, mais avec une viande plus ferme que le canard mulard – NdlR) âgés de 14 semaines. Ces animaux sont tous fournis par des producteurs de Dordogne. Ensuite, les Leymarie se chargent du gavage durant douze semaines. Une opération effectuée grâce à leur propre récolte de maïs (90 tonnes par an). 

Traditions & modernité

Soucieux du respect de l’animal, les exploitants des Roumevies utilisent du maïs broyé, mélangé avec des grains entiers non gonflés pour gaver. Pourquoi ? Parce que cette mixture permet aux canards d’avoir une bien meilleure digestion qu’avec des grains de maïs entiers gonflés. 

Côté produits finis, la ferme produit quelque 64 000 boîtes de conserve, toutes sortes confondues, dont 12 000 blocs de foie. Pâtés, rillettes, foies gras entiers, confits, cous farcis, gésiers, manchons, ailerons, cassoulets… il y a de quoi ravir tous les palais. 

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La conserverie n’est pas le seul ressort des Roumevies, ils produisent également du frais (tournedos, magrets, aiguillettes) et des plats cuisinés : parmentier, pâté en croûte, figues fourrées au foie gras et une ribambelle d’autres plats à al fois surprenants et succulents.

Canard & huile de noix

L’excellence des Roumevies est non seulement reconnue par ses clients, mais également par le Concours général agricole du Salon de l’agriculture à Paris puisque la ferme a déjà obtenu pas moins de 17 médailles. Certaines de ces distinctions concernent la deuxième activité de la ferme : l’huile de noix. 

En 2020, les Roumevies ont ainsi obtenu la médaille de bronze pour son huile de noix du Périgord AOC extraite à chaud, mais aussi pour celle extraite à froid.

Le développement continue…

Mais, hors de question de rester assis sur ses lauriers. Lucas et ses parents ont décidé d’agrandir leur entreprise familiale (lire la page d’en face). Depuis quelques mois, ils ont développé leur activité en ligne et vendent leur production via leur site internet. Ils expédient aussi bien leurs conserves que du frais grâce au service ChronoFresh (livraison sous vide avec des emballages isothermes).

En saison, le soir à 18 heures, ils accueillent le public pour une visite de l’exploitation des canards (salle de gavage, découpe), puis proposent une dégustation conviviale. ■

Le mercredi et le samedi au marché de Sarlat-la-Canéda