Plongeons dans l’Aquarium du Périgord noir | Article paru dans le numéro de printemps 2020 de notre magazine

Accroché à flanc de colline, sur l’une des terrasses supérieures du Jardin des Arts à l’entrée de Nontron, trône le bâtiment ultramoderne de la célèbre Coutellerie nontronnaise. Inaugurée en 2002, cette structure de 700 m2 habillée de bois et de métal – pour faire directement échos aux matériaux qui composent les couteaux – possède de nombreuses baies vitrées qui laissent entrer la lumière naturelle dans l’atelier.

Fabrique artisanale et ultramoderne

Mais ne nous méprenons pas ! Malgré l’apparence quasi futuriste des lieux, la coutellerie travaille dans le plus grand respect de son savoir-faire séculaire, grâce à ses couteliers qui prennent soin de façonner et de peaufiner chaque couteau estampillé du logo de la Coutellerie nontronnaise. Héritiers d’une longue tradition coutelière locale, les artisans s’emploient à fabriquer totalement “à la main” le Nontron avec les mêmes gestes que ceux des anciens.

Car, même si nous manquons d’archives pour l’affirmer avec certitude, il est fort probable que “le Nontron” soit le plus vieux couteau de France, son origine remontant au moins au XVe siècle. Guillaume de la Villeneuve faisait déjà allusion aux “couteaux de Pierregord” dans sa “nomenclature des crieries de Paris”, au début du XIIIe siècle. Il est donc fort possible que la Dordogne et ses environs produisissent des couteaux et des outils tranchants bien avant le Moyen-âge. Autant dire qu’à Nontron, on sait ce qu’on fait !

Des circuits courts depuis toujours

Tous les ingrédients sont en effet réunis dans les environs depuis la nuit des temps. Le minerai de fer (nontronite), déjà exploité par le peuple gaulois (forges d’Azat-en-Nontronnais), ainsi que les massifs de buis constituaient les matières premières idéales. Les eaux pures très froides du Bandiat, en contrebas de Nontron, servaient à la trempe des lames. Strabon d’Amasée, historien et géographe grec contemporain de Jules César, décrivait en effet les Pétrocores comme d’excellents travailleurs du fer. 

(suite de l’article après les photos)

Minerai de fer, buis et eaux froides

Les compagnons couteliers parisiens prirent quant à eux l’habitude de passer par Nontron pour parfaire leur apprentissage durant leur grand tour de France. Cette réputation d’excellence expliquerait d’ailleurs pourquoi Charles VII (mis sur le trône par Jeanne d’Arc) aurait commandé son épée à Nontron ! En 1788, le Périgord compte trente-cinq coutelleries, selon l’inspecteur des Manufactures et Fabriques de la Généralité de Bordeaux.

Nontron, qui possède alors 2 800 habitants, compte cinq coutelleries qui jouissent d’une excellente réputation dans l’Hexagone. La Coutellerie nontronnaise a quant à elle été créée en 1928. Alphonse Chaperon, garagiste la rachète en 1931. Son fils Gérard tiendra ensuite les rênes de 1943 à 1986, année du rachat de la grande coutellerie par Bernard Faye… qui la vendra à son tour à la Forge de Laguiole en 1992.

Des lames forgées à Laguiole  

La Forge de Laguiole aura à cœur de préserver les savoir-faire coutelier de Nontron sur son territoire. Aujourd’hui, cette société labellisée Entreprise du patrimoine vivant est une fierté de l’artisanat périgourdin et compte une vingtaine de couteliers qui assurent la production du Nontron historique, mais aussi de toute une gamme d’autres couteaux et d’objet d’art de la table…

Toutes les lames sont aujourd’hui forgées à chaud à la Forge de Laguiole, dans l’Aveyron, dans un acier produit par les Aciéries de Bonpertuis en Isère. Trois aciers de qualité irréprochables sont utilisés par la Coutellerie nontronnaise. Le premier est l’acier carbone XC75, tendre, mais oxydable, que l’on peut retrouver dans les couteaux anciens. Il requiert un entretien régulier et soigné pour le garder intact. Le deuxième acier est le T12, plus riche en chrome. Il est plus dur que l’acier carbone, mais moins sensible à l’oxydation. Ces deux aciers sont forgés à 1 080°C et subissent des trempes successives, et particulièrement une trempe dure à l’huile. Ces trempes permettent de garantir une qualité de lame exceptionnelle. Le troisième acier est un inox dit “alimentaire” exclusivement réservé aux couteaux de table. Quel que soit l’acier, ces lames sont en tout cas réalisées par les meilleurs forgerons français.

4 ans de séchage pour les buis

Le plus grand soin est aussi apporté à la qualité des bois utilisés pour les manches. Après un minimum de quatre années passées dans le séchoir de l’atelier, à l’air libre, les branches de buis blond sont découpées en quillons à la scie à ruban. Ces ébauches de section carrée sont ensuite tournées grâce à un outil spécial, puis rectifiées manuellement. La Coutellerie nontronnaise travaille le plus possible les essences de bois d’origine française, comme le buis, le bois d’olivier et le genévrier.

Respect du travail et de la nature

Quant aux bois exotiques, ils proviennent de coupes respectant les normes PEFC, un programme de reconnaissance des certifications forestières. Une qualité irréprochable et un respect du travail humain et de la nature sont en effet les leitmotivs de la Coutellerie nontronnaise. Les cinq étapes principales – parmi la quarantaine nécessaire au montage d’un Nontron fermant à virole [ndlr : petite bague de métal à l’extrémité du manche qui assujettit ce qui y est fixé] – sont assurées pour chaque couteau : la mise en place de la virole fixe, le montage de la lame, le rivetage du clou, le montage de la virole tournante et le rivetage du cachet.

 (suite de l’article après les photos)

Une signature mystérieuse

Vient ensuite le moment de “signer” l’objet avec les pyrogravures, si caractéristiques du Nontron, réalisées sur la plupart de ses modèles en buis. On ignore encore aujourd’hui l’origine et la signification de ce “logo”, sorte de V inversé encadré de trois points. Symboles religieux ? Référence aux compas des Compagnons du Devoir ? Le mystère subsiste ! Une fois le couteau assemblé et pyrogravé, le même coutelier s’emploie à la finition : ponçage et polissage du manche, réglage de la lame (polissage, centrage et serrage) et enfin, l’affûtage de la lame.

Chaque couteau est contrôlé

Avant d’être mis à la vente, chaque couteau passe par un rigoureux contrôle qualité. Si le moindre problème est constaté, le couteau est renvoyé au coutelier pour sa remise en état. La Coutellerie nontronnaise est certes garante de la tradition, mais elle est aussi résolument ancrée dans le présent et tournée vers l’avenir. Elle a ainsi fait appel à de talentueux designers pour revisiter son célèbre couteau. En 2005, Olivier Gagnère donne naissance à des couteaux artisanaux graphiques et sophistiqués dans l’air du temps.

Collaborations avec des designers

En 2008, l’architecte et designer Éric Raffy – qui a notamment créé le restaurant Michel Bras à Laguiole, l’hôtel Clinton à Miami ou encore la boutique Paco Rabane à Paris – garde la lame en forme de feuille de sauge et réinvente le manche. C+B Lefebvre réinterprète le couteau avec une proposition pleine d’humour. Stefania di Petrillo anime quant à elle le plus royal des pique-niques (ou le plus roturier des banquets) avec son set aimanté. En 2009, c’est au tour de Christian Ghion de développer de nombreux projets dans le respect de l’héritage du Nontron original. Enfin, en 2013, Odile Decq imagine un pliant très singulier et marquant. Car, utiliser son passé et son savoir-faire pour sublimer l’avenir, c’est ce que la Coutellerie de Nontron parvient à faire à merveille ! ■