Les Foires grasses de Brive-la-Gaillarde

Grand rendez-vous des gourmands et des gourmets

Une visite aux foires grasses de Brive-la-Gaillarde est un voyage aux mille couleurs et aux saveurs les plus alléchantes ! Oies ou canards gras et chapons d’exception y sont primés et vendus par des producteurs locaux. À vos marques, Prêts, Dégustez !

TEXTE – Frédéric Lemont | PHOTOS – Odile Laroche & Frédéric Lemont

Photo de couverture © margouillat – 123rf

Si vous n’êtes jamais passé au grand marché de la place de la Guierle et de la Halle Georges Brassens de Brive-le-Gaillarde, il est grand temps d’aller y faire un tour ! C’est “le” rendez-vous incontournable des Brivistes et des habitants des environs. Chaque samedi matin, ils y arpentent les allées mouvementées et colorées pour faire le plein de tout un tas de bonnes choses.

Une ambiance unique !

C’est aussi le rendez-vous des bavards et bavardes qui s’y rencontrent pour discuter à bâtons rompus. Au marché de Brive, on y trouve encore de petits producteurs locaux qui vendent les fruits et légumes de saison de leurs jardins ou encore de petits éleveurs traditionnels de volailles, de lapins et même de pigeons de qualité. Et c’est sans vous conter la saison des cèpes et des girolles ! Mais, s’il est un rendez-vous encore plus incontournable, c’est bien le coup d’envoi de la saison des Foires grasses ! Après tout, comment ne pas succomber à l’appel de tant de victuailles ? Cette année encore, du 17 novembre 2018 au 3 mars 2019, tous les mardis, jeudis et samedis, on se régale de magrets frais ou fumés, de foies gras fondants, de confits parfumés ou de rillettes à tomber par terre…

Oies, canards ou chapons ?

Quant aux énormes cous farcis, aux gésiers généreux, aux addictives figues fourrées au foie gras et au fameux pâté de Périgueux — ici, on l’appelle le pâté au foie gras —, dans sa version nature ou truffée, ils ne gâchent rien à la fête. Ici, on admire aussi ce qui se produit de mieux en termes de “gras” ! Tous les ans, les producteurs de la région débordent d’enthousiasme et nous communiquent leur bonne humeur, fins prêts à exposer leurs plus beaux spécimens de palmipèdes, de foies et de chapons qui font saliver d’envie. Les Foires grasses constituent le temps fort de toute une région pour mettre en valeur la qualité et le savoir-faire ancestral et optimisé de spécialistes des produits “gras”. En pénétrant dans la grande halle, on est tout de suite saisi par l’énergie débordante et l’ambiance bon-enfant qui flotte dans un air chargé de parfums du terroir. C’est un peu comme une fête gigantesque qui aurait lieu durant les six mois frisquets… pour les réchauffer.

Une charte de qualité très stricte

Mais, n’allons pas croire que n’importe quel revendeur de foie puisse s’installer ici. Soucieux de conserver le renom de ces foires et de rassurer les consommateurs, la ville de Brive, les chambres d’agriculture de la Corrèze, du Lot et de la Dordogne, les directions des services vétérinaires ainsi que les syndicats de producteurs ont défini une charte de qualité très précise garantissant la traçabilité des produits, mais aussi un gavage traditionnel au maïs-grain, entre autres exigences strictes et incompressibles.

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Le principale lieu de négoce de « gras »

Nul besoin d’être un grand spécialiste lorsqu’on vient aux Foires grasses ! Cette fameuse charte a en effet été conçue pour nous aider à choisir en mettant en valeur les produits phares et les produits innovants des producteurs qui proposent des séquences de dégustation qui ravissent gourmands et gourmets ! Les foires et les marchés de Brive sont aussi anciens que la ville elle-même. Dès l’an de grâce 1218, un marché se tenait tous les vendredis dans la ville ancienne. Le nombre de Foires de Brive se multiplia à la fin du XVIIIe siècle.

Depuis 1795…

Un “catalogue des foires de Brive”, daté de 1795, en comptait déjà 20. C’est en 1970 que les Foires d’hiver sont officiellement devenues les Foires grasses. Brive a donc toujours été un haut lieu de négoce dans la région. Son marché est parmi les plus importants en France et ses Foires grasses uniques en leur genre permettent aux producteurs de proposer leurs productions dans un cadre idéal pour eux, mais aussi pour le consommateur. 

Des circuits courts de qualité

De plus, de tels rendez-vous incitent de jeunes agriculteurs exploitant de petites surfaces à s’installer puisqu’ils savent qu’ils peuvent compter sur un vrai pôle de commercialisation et de communication à proximité de leurs installations. Depuis de nombreuses années, ces journées permettent de maîtriser et de raccourcir les circuits de distribution, un sujet si actuel et primordial s’il en est ! Les Foires grasses de Brive ont connu des évolutions importantes depuis au fil du temps. Outre la mise en place de la charte de qualité stricte, il a par exemple fallu adapter la production et sa présentation à l’évolution de la consommation. En effet, l’acheteur est de plus en plus demandeur de produits à la découpe ou déjà débités et de moins en moins de bêtes entières. 

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​​Des conseils de vrais chefs

Des animations culinaires se sont ajoutées au programme, créant de nouveaux moments très attendus par le public.  Une collaboration avec l’association des Chefs des Tables gaillardes permet chaque année de faire découvrir des recettes, des modes de cuisson et de recevoir des conseils éclairés. Lors de la dégustation de la galette de la Foire des rois le premier samedi de janvier, un pâtissier briviste différent chaque année confectionne de délicieuses frangipanes. Les Foires grasses, c’est jusqu’à 2 500 canards et oies vendus et commercialisés par semaine par pas moins de 30 producteurs présents sur le marché.

2 500 canards et oies vendus

C’est aussi un élément essentiel du patrimoine gastronomique corrézien, périgourdin et français, qui favorise des productions locales raisonnées et le maintien d’exploitations à taille humaine pratiquant une transformation 100 % artisanale. Les Foires grasses primées — cette année le 17 novembre pour la remise des prix aux oies et aux canards (foies et bêtes entières) et le 15 décembre pour les prix remis aux chapons — permettent de récompenser l’excellence des éleveurs passionnés et garants d’un savoir-faire hors pair !

Faites vos propres conserves sur place

Depuis 20 ans, la Foire des rois (le 5 janvier 2019), offre aussi au public une mise en boîte gratuite des foies achetés sur place. L’an dernier, 2 600 conserves ont été confectionnées. Les foies sont déveinés, assaisonnés et installés dans des boîtes de 200 g qui sont ensuite serties et cuites.  Et au passage, on ne saurait trop vous conseiller de choisir une belle truffe bien parfumée lors du marché contrôlé (tous les samedis à partir de 8h15 du 1er décembre à fin février) et de la râper sur une bonne petite tartine beurrée de pain de campagne une fois rentré chez vous… ■

Retrouvez cet article et bien d’autres en lisant le numéro 3 du magazine L’Édition Périgord que vous pouvez commander et recevoir dans votre boîte aux lettres en cliquant ici.

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