Un cultivateur de safran en Périgord | Article paru dans le numéro d’hiver 2019 de notre magazine

Dans la région, beaucoup de gens connaissent cet attachant cultivateur de safran, un enfant du Périgord au parcours peu ordinaire. La famille de Christian Deljarrit est ancrée en Dordogne et cultive ses terres depuis une dizaine de générations. Nous avions rendez-vous avec lui à l’automne pour mieux comprendre son travail de producteur de cette épice si subtile. C’est en effet en octobre que se fait chaque année la récolte qui ne dure que quelques semaines…

Culture totalement manuelle

La ferme des Deljarrit se trouve au sud de Saint-Amand-de-Coly, commune classée parmi “Les plus beaux villages de France”, au bout d’une petite route dont seule la Dordogne a le secret, sur une hauteur où la vue est imprenable.  Lorsque nous arrivons, Christian est déjà en train de cueillir les fleurs du jour dans son champ, avec comme seuls outils son panier et ses mains : “C’est une culture totalement manuelle, rien n’est automatisé ici… C’est d’ailleurs ce que j’aime dans ce métier. On se sent au plus proche des plantes, de la nature…”, nous confie-t-il. 

Des terres familiales

À la ferme des Bazénies, on attache en effet beaucoup d’importance à une exploitation raisonnée et raisonnable des ressources qu’offre la terre. “Cette terre est depuis plusieurs générations dans notre famille, et nous souhaitons qu’elle puisse continuer à nourrir les générations futures”, affirment les parents de Christian, Rolande et Maurice, qui nous expliquent que cette propriété, dont la famille prend soin depuis si longtemps, a porté une culture de subsistance avant d’être utilisée pour la plantation de tabac – comme dans bien des fermes de Dordogne – et pour faire paître des vaches laitières. Avant de rencontrer Maurice, Rolande et sa mère veuve étaient seules ici pour prendre soin de la ferme. Nous sommes certains que le courage n’a pas dû manquer à ces deux femmes !

Ni pesticides, ni engrais chimiques…

Le safran est ici cultivé d’une manière parfaitement naturelle, sans engrais chimiques ni désherbants. Le crocus se développe grâce à des biostimulants d’origine végétale (purins et macérations de plantes). Facilement identifiable, la fleur de crocus a une jolie teinte mauve et se distingue par ses six pétales, ses trois étamines jaunes et un pistil qui se divise en trois longs stigmates rouge sang. Ce sont eux, ces petits stigmates, qui donnent le safran. Chaque matin d’octobre, Christian cueille les fleurs une par une avant qu’elles ne s’ouvrent. “De cette manière, le vent ou le soleil n’altèrent pas la qualité des stigmates”, explique-t-il.

Délicatesse et patience

En quelques heures, les fleurs cueillies, que Christian a étalées à l’intérieur, s’ouvrent et laissent exploser leurs cœurs colorés. C’est à ce moment que Christian extrait les précieux pistils, toujours à la main et avec une indispensable délicatesse. Ils sont ensuite séchés dans un four à basse température, un processus sur lequel Christian Deljarrit veille avec attention…

(suite de l’article après les photos)

Les pistils sont conservés bien au sec dans un bocal étanche, bien à l’abri de la lumière, avant d’être conditionnés ou incorporés dans des préparations. C’est en 2011 que Christian Deljarrit a décidé de se lancer dans la culture du safran, suite à un parcours pour le moins singulier et inattendu…

Le mal du pays

Après 20 ans à la ferme aux côtés de ses parents, Christian s’en est éloigné pour entrer au Séminaire Saint-Joseph de Bordeaux. Ordonné prêtre pour le diocèse de Périgueux et Sarlat en 2009, Christian fut d’abord nommé à Bergerac. Mais sa terre des Bazénies lui manquait cruellement : “Ici, c’est chez moi ! J’aime cet endroit, j’y ai mes racines. Lorsque j’étais à Bergerac, j’étais malheureux. Je voulais revenir aux sources…” Christian a donc retrouvé son pays pour exercer son sacerdoce de prêtre dans les paroisses des environs de Saint-Amand-de-Coly.

Faire revivre la terre

En reprenant la ferme des Bazénies, Christian cherchait à faire revivre la terre à travers une culture artisanale respectueuse de la nature qui puisse s’effectuer sur une petite surface… Lors de sa quête personnelle, il s’est passionné pour l’histoire et les procédés de production du safran. C’est donc en juillet 2011 qu’il a planté ses premiers bulbes de crocus. Et comme il faut attendre trois ans pour que les fleurs commencent à donner du safran de façon significative, on comprend aisément que la production de cette épice demande une bonne dose de persévérance et de patience !

Une visite ludique

Alors que son père Maurice nous explique comment il confectionne – à la main lui aussi – ses superbes paniers vendus sur les marchés, Christian nous montre un bocal rempli de stigmates séchés (photo en page d’en face) : “Vous voyez, ici il y a la production donnée par environ 5 000 fleurs”. Un très faible et surprenant ratio qui explique le coût de cette épice ! Aujourd’hui, on peut donc déguster le safran de Christian, qui nous conseille de l’hydrater avant de l’utiliser pour qu’il développe tous ses arômes. Ses confitures, confits de Monbazillac et autres liqueurs sont un délice ! On peut notamment les retrouver à la boutique de producteurs de Montignac, à découvrir de toute urgence… ■